APPCC: qué es, cómo funciona y por qué es importante para tu negocio

Si trabajas en el mundo de la hostelería y llevas un restaurante, lo más probable es que hayas oído hablar del Análisis de Puntos Críticos de Control o APPCC.

El APPCC consiste en un sistema preventivo de seguridad alimentaria que es utilizado en todo el mundo para garantizar la seguridad del consumo alimenticio. El APPCC es una herramienta muy útil para los negocios de alimentos porque ayuda a identificar los riesgos alimentarios, tomar medidas para prevenirlos y garantizar la seguridad de los consumidores.

En este artículo hablaremos sobre todo los que necesitas saber para estar correctamente informado acerca del APPCC y alejarte de posibles riesgos de cara a la salud alimentaria de tu negocio.

 

 

¿Cómo nace el APPCC?

El origen del APPCC se remonta a la década de 1950, cuando se produjeron varios brotes de intoxicación alimentaria en los Estados Unidos. En ese momento, las empresas de alimentos se centraban principalmente en la inspección visual de los suministros para asegurar la seguridad. Sin embargo, estos brotes de enfermedades, transmitidas por los alimentos, llevaron a la industria a buscar nuevas formas de garantizar la seguridad alimentaria.

En 1959, la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA) contrató a la empresa Pillsbury para desarrollar alimentos seguros para los astronautas del programa espacial. Pillsbury creó un sistema llamado Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), el cuál se basaba en la identificación de peligros, la determinación de puntos críticos de control y la implementación de medidas para prevenir y controlar estos peligros.

 

 

El sistema HACCP demostró ser muy efectivo y, en la década de 1970, comenzó a utilizarse en la industria alimentaria fuera del ámbito de la NASA. A finales de la década de 1980, el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicaron un documento que establecía los principios del HACCP y su aplicación en la industria alimentaria.

En 1993, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) emitió una normativa que requería la implementación del sistema HACCP en la industria alimentaria.

Hoy en día, el APPCC se utiliza en todo el mundo como un sistema preventivo de seguridad alimentaria que garantiza la seguridad de los alimentos y protege la salud de los consumidores.

¿Cómo funciona el APPCC?

Dado que el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), como se explica en la introducción, es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que se utiliza para identificar, evaluar y controlar los peligros relacionados con los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria, podrás sacar en claro, que el objetivo del APPCC es prevenir y minimizar los riesgos para la salud pública, ¿de qué manera? pues mediante la implementación de medidas de control en los puntos críticos de la cadena de producción de alimentos.

 

 

De esta forma, vamos a repasar los siete principios clave en los que se basa el sistema APPCC y que se deben aplicar en todas las etapas de la producción de alimentos:

1. Identificación de peligros: se debe identificar y analizar todos los posibles peligros relacionados con los alimentos, incluyendo los peligros físicos, químicos y biológicos.
2. Determinación de puntos críticos de control: se deben identificar los puntos críticos en la cadena de producción de alimentos en los que se pueden controlar los peligros identificados. Estos puntos deben ser monitoreados y controlados de manera efectiva para garantizar la seguridad de los alimentos.
3. Establecimiento de límites críticos: se deben establecer límites críticos en los puntos críticos de control para garantizar que se controlen los peligros identificados. Estos límites deben ser medibles y verificables.
4. Monitoreo: se debe monitorear regularmente los puntos críticos de control para garantizar que los límites críticos se cumplan y que se detecten los posibles desvíos del sistema.
5. Acciones correctivas: en el caso de que se detectasen desvíos en los puntos críticos de control, se deben tomar medidas correctivas para controlar el peligro y evitar la producción de alimentos no seguros.
6. Registro y documentación: se deben mantener registros precisos y documentación clara de todos los aspectos del sistema APPCC, incluyendo los peligros identificados, los puntos críticos de control y las medidas correctivas.
7. Verificación: es vital verificar regularmente el sistema APPCC para asegurar que se cumplan los objetivos de seguridad alimentaria.
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Como has podido comprobar, el proceso de implementación del APPCC en una empresa de alimentos, se inicia con la identificación de los peligros relacionados con los alimentos, que pueden incluir tanto peligros físicos, como químicos o biológicos. Básicamente, estos peligros se analizan para determinar los puntos críticos de control, que serán los puntos en la cadena de producción de alimentos donde se podrán controlar los peligros.

Una vez que se han identificado los puntos críticos de control, se establecen límites críticos para garantizar que se controlan los peligros identificados. Estos límites deben ser medibles y verificables. Luego, se monitorean de forma regular los puntos críticos de control para garantizar que los límites críticos se cumplan y que se detecten los desvíos del sistema. Si se detectan desvíos en los puntos críticos de control, se toman medidas correctivas para controlar el peligro y evitar la producción de alimentos no seguros.

Es importante destacar que la implementación del APPCC no se limita a la producción de alimentos, sino que también se aplica en la distribución y el almacenamiento de alimentos. De esta manera, se comprueba que los alimentos sean seguros en todas las etapas de la cadena de producción y distribución.

¿Por qué es tan importante el APPCC para tu restaurante?

Hasta aquí, espero que te haya quedado claro en qué consiste el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), cuáles son sus funciones y en qué se basa. Pero… ¿para qué lo necesitas exactamente en tu restaurante? A continuación, te explico algunas de las razones por las que el APPCC es tan importante para tu negocio de hostelería:

 

• Protege la salud de tus clientes: el APPCC te ayudará a identificar y controlar los peligros relacionados con los alimentos que pueden provocar enfermedades en tus clientes. La seguridad alimentaria es fundamental para proteger la salud de tus clientes y evitar así posibles demandas legales.
• Garantiza la calidad de los alimentos: el APPCC no solo se centra en la seguridad alimentaria, sino que también tiene en cuenta otros aspectos importantes de la calidad de los alimentos, como su sabor, textura, aroma… Al aplicar el APPCC, se garantiza que los alimentos sean de alta calidad y de esta forma, se cumplan las expectativas de los clientes.
• Cumple con las normativas y regulaciones: la implementación del APPCC es una obligación legal para los restaurantes en muchas partes del mundo. Cumplir con las normativas y regulaciones de seguridad alimentaria es primordial para evitar multas o, directamente, el cierre de tu negocio.
• Ahorra costos: la implementación del APPCC puede ayudarte a ahorrar costos a largo plazo dado que previene posibles pérdidas de alimentos debido a la contaminación. Además, también puede ayudar a reducir los gastos de seguros y a mejorar la eficiencia en la gestión de los alimentos.
• Aumenta la confianza del cliente: el APPCC puede ayudar a aumentar la confianza de tus clientes en tu restaurante, dado que demuestra tu compromiso con la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos. Los clientes se sentirán más seguros y cómodos al comer en tu restaurante, aumentando así la lealtad y las recomendaciones.

• Mejora la eficiencia en la gestión de los alimentos: al usar el APPCC, se identifican los puntos críticos en la cadena de producción de alimentos, esto permite una gestión más eficiente y efectiva de los alimentos. Se pueden mejorar los procesos y reducir los tiempos de producción, lo que aumentará la eficiencia y la rentabilidad de tu negocio.
• Facilita la capacitación del personal: el APPCC es una herramienta muy útil para la capacitación del personal en materia de seguridad alimentaria. Ya que al implementar el APPCC, se puede establecer un sistema claro de procedimientos y medidas de control que se pueden utilizar para capacitar al personal sobre cómo garantizar la seguridad alimentaria.

En conclusión, el uso del APPCC en cualquier restaurante es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos en el sector. Seguir este sistema de implementación, te ahorrará sustos innecesarios y problemas legales con tu negocio.

Un ejemplo de la implementación del APPCC

Para que entiendas mejor en qué consiste el APPCC te lo ejemplifico con un plato de curry:

 

 

1. Análisis de riesgos: se identifican los posibles peligros asociados con la preparación del plato, como la contaminación bacteriana del pollo crudo, la presencia de alérgenos en algunos ingredientes o la posible contaminación cruzada en la cocina.
2. Identificación de puntos críticos de control (PCC): se determinan los puntos en la preparación del plato en los que se pueden controlar los riesgos. En este caso, los PCC podrían ser la recepción del pollo crudo, el almacenamiento del pollo en la nevera, la manipulación del pollo durante la preparación, la cocción del pollo, la mezcla de los ingredientes del curry, la refrigeración del plato terminado y el servicio al cliente.
3. Establecimiento de límites críticos: se definen los límites que deben cumplirse en cada uno de los PCC para garantizar la seguridad del plato. Por ejemplo, la temperatura de almacenamiento del pollo crudo debe ser inferior a 4ºC, la temperatura de cocción debe alcanzar los 75ºC durante al menos 2 minutos y la temperatura de refrigeración del plato terminado debe ser inferior a 5ºC.
4. Establecimiento de medidas de control: se establecen las medidas que se deben tomar para cumplir con los límites críticos. Por ejemplo, se lleva a cabo un registro de temperatura para la nevera en la que se almacena el pollo crudo, se utilizan utensilios diferentes para manipular el pollo y los ingredientes cocidos, se comprueba la temperatura interna del alimento durante la cocción y se utiliza una nevera adecuada para refrigerar el plato terminado.
5. Establecimiento de procedimientos de verificación: se establecen procedimientos para verificar que los PCC están siendo controlados correctamente. Por ejemplo, se comprueba la temperatura de la nevera del pollo varias veces al día, se registra la temperatura de cocción del pollo y se comprueba la temperatura del plato terminado antes de servirlo al cliente.
6. Establecimiento de medidas de corrección: se establecen medidas para corregir cualquier desviación del límite crítico. Por ejemplo, si la temperatura de la nevera del pollo está por encima del límite crítico, se retira de la nevera y se coloca en otra con la temperatura adecuada.

Siguiendo estos pasos, se garantiza la seguridad del plato de pollo al curry y se previene cualquier posible contaminación alimentaria. Además, el uso y la digitalización del APPCC ayuda a mejorar la eficiencia y la calidad de la cocina, ya que se establecen procedimientos claros y se reducen los errores en la preparación del plato.